{"id":1064,"date":"2011-01-14T17:29:21","date_gmt":"2011-01-14T16:29:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.lehayim.ch\/?p=1064"},"modified":"2011-02-01T13:05:14","modified_gmt":"2011-02-01T12:05:14","slug":"eli-ben-zaken-%e2%80%93-les-vins-du-castel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lehayim.ch\/?p=1064","title":{"rendered":"Eli Ben-Zaken \u2013 les vins du Castel"},"content":{"rendered":"

Par Mati Ben-Avraham. <\/em><\/p>\n

Quand c’est lui qui le dit, on peut le croire. Eli Ben-Zaken est une figure embl\u00e9matique du vignoble isra\u00e9lien. Un cas.<\/em><\/p>\n

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Parti de quelques arpents de vignes, d’un poulailler, le voici c\u00e9l\u00e9br\u00e9 dans le monde entier. Pour la \u00ab\u00a0bible\u00a0\u00bb des vins, le \u00a0Bettane et Desseauve, les vins du Castel<\/a> comptent parmi les 365 meilleurs crus du monde, sa cave parmi les cent meilleures, dixit Santander. La critique britannique Serena Sutcliffe a salu\u00e9 en lui \u00ab\u00a0un fantastique tour de force\u00a0\u00bb. L’am\u00e9ricain Parker, dont le classement est incontournable, \u00a0lui a rendu hommage : 92 (sur 100) pour le Castel Grand Vin<\/a>, 91 pour le C Blanc<\/a> et 90 pour le Petit Castel<\/a>. Alors, une success story \u00e0 l’isra\u00e9lienne, pour ce natif d’Alexandrie, d’origine italienne, dont les parents ont \u00e9t\u00e9 contraints \u00e0 l’exil. L’Italie, puis la Suisse, et enfin Isra\u00ebl, \u00e0 Ramat Raziel.<\/em><\/p>\n

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\"\"<\/a>Mati Ben-Avraham : Et nous voici en 1988, o\u00f9 vous avez bricol\u00e9 \u2013 vous me l’avez-dit un jour en riant \u2013 un vin de copains.<\/em><\/p>\n

Eli Ben-Zaken : Oui, mais il faut commencer un peu avant, et un peu avant on tirait le diable par la queue. J’allais de petits boulots en petits boulots, dans l’agriculture. Les poulaillers, les couveuses. J’\u00e9tais salari\u00e9. \u00a0Notre horizon \u00e9tait limit\u00e9. Pas question de voyager \u00a0\u00e0 l’\u00e9tranger. Mais, j’\u00e9tais bien dans ma peau. Je faisais un travail sioniste. Et puis, comme \u00e7a n’allait plus, \u00a0la famille a d\u00e9cid\u00e9 d’ouvrir une trattoria \u00e0 J\u00e9rusalem. Le succ\u00e8s a suivi. Ce qui nous a permis deux choses : d’abord d’\u00eatre plus \u00e0 l’aise, et ensuite de pouvoir voyager en Europe, retrouver des copains, go\u00fbter une gastronomie diff\u00e9rente, et surtout des vins dont la qualit\u00e9 n’existait pas en Isra\u00ebl. Et, en 1988, quand je plante un petit vignoble \u00e0 c\u00f4t\u00e9 \u00a0de la maison, c’\u00e9tait pour jouer. En fait, je me posais une question : est-ce-que les \u00e9leveurs de vin n’\u00e9taient pas \u00e0 la hauteur parce que c’\u00e9tait une question de terroir ou parce que c’\u00e9tait une question de technologie.<\/em><\/p>\n

MBA : ou encore de mentalit\u00e9? \u00a0Les vignerons mettaient l’accent sur la vente des grappes \u00e0 la coop\u00e9rative, et non sur le produit \u00e0 \u00e9laborer\u2026<\/em><\/p>\n

Eli Ben-Zaken : peut-\u00eatre, mais de march\u00e9 aussi. Si l’on veut faire du tr\u00e8s bon vin, \u00e7a co\u00fbte cher. Il faut donc pouvoir le vendre, et s’il n’existe pas de march\u00e9, pourquoi faire des efforts. On a vu cela en Italie o\u00f9 les vins se vendaient pour trois fois rien, en bouteille de deux litres, avec une capsule coca-cola en guise de bouchon. Quand en 1997, est sorti ce qui a \u00e9t\u00e9 consid\u00e9r\u00e9 comme le mill\u00e9sime du si\u00e8cle, les prix ont \u00a0tripl\u00e9, sinon quadrupl\u00e9. Ce fut le d\u00e9clic. La preuve que l’effort \u00e9tait payant. Ici, le march\u00e9 \u00e9tait prisonnier de la cacherout<\/a>, et nul ne pensait qu’il y avait un march\u00e9 pour un meilleur vin et donc d’investir. Nous, nous sommes arriv\u00e9s dans le bon moment. Les caves du Golan avaient d\u00e9j\u00e0 introduit un changement de qualit\u00e9 notable par rapport \u00e0 Carmel, en d\u00e9montrant que des vins \u00ab\u00a0industriels\u00a0\u00bb pouvaient \u00eatre technologiquement bien faits, sans erreurs, sans d\u00e9fauts. \u00a0Et il y avait d\u00e9j\u00e0 un vin-boutique, d’artisan, Margalit, qui se vendait pas mal. Moi, je suis entr\u00e9 dans cette \u00e9poque tout-\u00e0-fait par hasard. Je n’ai jamais r\u00eav\u00e9 de devenir \u00a0vigneron ou \u00e9leveur de vins. En 1988, ce fut un essai pour le plaisir. On a fait le premier vin en 1992 : deux barriques, 800 bouteilles, mis sur le march\u00e9 \u00a0en 1995. Et un grand succ\u00e8s. Inattendu. Et alors, il nous a fallu d\u00e9cider de s’en tenir l\u00e0 ou continuer. Ce n’\u00e9tait pas \u00e9vident, car cela supposait des investissements \u00e0 long terme, sans garantie finalement. En 1996, le conseil de famille a d\u00e9cid\u00e9 d’aller de l’avant. Mais l\u00e0 aussi, il a fallu un coup de pouce. Il est venu de l’administration des domaines, qui nous a autoris\u00e9s \u00a0\u00e0 modifier notre poulailler en cave et cellier. Sans cette autorisation, les vins du Castel n’existeraient pas, car je ne me sentais pas le courage d’aller installer la cave dans une zone industrielle, loin des vignes. J’avais le restaurant, j’aurais continu\u00e9 \u00e0 faire un vin de copains, au coin du poulailler.<\/em><\/p>\n

MBA : Et vous voila au pinacle, sans tradition ancestrale derri\u00e8re vous, sans \u00eatre issu \u00a0des instituts d’\u0153nologie\u2026<\/em><\/p>\n

Eli Ben-Zaken : Disons qu’apr\u00e8s la d\u00e9cision familiale, c’est devenu pour moi quelque chose de visc\u00e9ral. J’ai su imm\u00e9diatement que c’\u00e9tait ce qu’il fallait faire, mais aussi qu’il nous fallait nous doter de tous les moyens pour produire un vin de grande qualit\u00e9. C’est-\u00e0-dire construire une cave et un cellier sur le mod\u00e8le europ\u00e9en car j’ai per\u00e7u, intuitivement, que la cave et le cellier \u00e9taient partie int\u00e9grante de l’ image de marque de la maison. Celui qui entre dans notre cave et notre cellier per\u00e7oit d’embl\u00e9e combien nous investissons pour assurer la qualit\u00e9 de notre vin. Un petit exemple : le Grand Vin<\/a>, c’est cent pour cent de barriques neuves, \u00e0 presque 800 euros pi\u00e8ce. Nous achetons 180 \u00e0 250 barriques par an. C’est un investissement lourd dans des vins qui seront vendus deux \u00e0 trois ans plus tard. Le vin est un business tr\u00e8s sp\u00e9cial. Nul ne peut savoir quel sera le march\u00e9 dans deux ou trois ans. C’est donc un pari \u00e0 long terme. J’ai donc d\u00e9cid\u00e9 d’y aller, mais sans la moindre concession \u00e0 la facilit\u00e9.<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/em>MBA : Aujourd’hui, le Domaine du Castel compte 16 hectares, pour une production de 100000 bouteilles. Vos c\u00e9pages : Cabernet-Sauvignon, Merlot, Petit-Verdot, Chardonnay. Avez-vous le sentiment d’avoir fait \u0153uvre de pionnier?<\/em><\/p>\n

Eli Ben-Zaken : Ecoutez, \u00a0tout ce que nous avons fait, nous l’avons fait en ne pensant pas \u00eatre des pionniers. Mais, en se retournant, j’ai conscience \u00a0que nous avons accompli un parcours peu commun. \u00a0Par exemple, la vigne \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la maison. C’est aussi la premi\u00e8re vigne \u00e0 vin dans la r\u00e9gion de J\u00e9rusalem depuis\u2026 disons la conqu\u00eate arabe au 7\u00e8me si\u00e8cle. Les initiateurs du renouveau du vignoble, \u00e0 la fin du 19\u00e8me si\u00e8cle, avaient ignor\u00e9 cette r\u00e9gion, jug\u00e9e trop difficile. Aujourd’hui, nous avons 16 hectares, mais il y a maintenant plus de 120 hectares de vignes dans la r\u00e9gion. \u00a0Tout le monde est l\u00e0 : Carmel, Barkan, Binyamina, et j’en passe. C’est la reconnaissance d’un terroir superbe, diff\u00e9rent de la Galil\u00e9e et du \u00a0Golan, o\u00f9 pr\u00e9domine le basalte, o\u00f9 l’influence de la mer est inexistante. Ici, c’est une terra rossa, \u00e0 dominante argilo-calcaire, tr\u00e8s bien drain\u00e9e parce qu’en pente, \u00a0et au climat radicalement diff\u00e9rent. Ici, il y a des matins o\u00f9 l’on sent la mer, o\u00f9 l’on sent les algues\u2026<\/em><\/p>\n

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MBA : Oui, mais la pluie? Les caprices, ici, sont l’apanage des politiciens, le temps lui est monocorde : une p\u00e9riode de pluie intensive, puis le soleil \u00e0 volont\u00e9\u2026<\/em><\/p>\n

Eli Ben-Zaken : C’est aussi une chance. Ici, nous avons le droit d’irriguer, contrairement au sud de la France. L’irrigation est un outil extraordinaire parce qu’elle \u00a0permet de g\u00e9rer au mieux les quantit\u00e9s d’eau n\u00e9cessaire au d\u00e9veloppement de la vigne. Nous donnons, jusqu’\u00e0 la r\u00e9colte, l’\u00e9quivalent de 100 \u00e0 150 mm de pluie. A bordeaux, par exemple, il va pleuvoir jusqu’\u00e0 370 mm dans la m\u00eame p\u00e9riode. Que tu le veuilles ou pas. Et quand il n’y a pas de pluie, c’est tr\u00e8s mauvais. Et parfois, il y en a trop! Nous, nous avons la possibilit\u00e9 de doser l’eau en fonction des besoins de la vigne. De la stresser, car lorsqu’une vigne est stress\u00e9e, elle va donner le maximum au fruit au d\u00e9triment des feuilles. Donc, am\u00e9liorer la qualit\u00e9. De plus, la vigne est la plante qui a le moins besoin d’eau. Pour vous donner une id\u00e9e,\u00a0 1000 m\u00e8tres cubes d’eau pour un hectare de vignes, \u00a0le m\u00eame hectare de pommes va exiger 8 \u00e0\u00a0 9 fois plus, et \u00a0l’orange 1400 \u00e0 1800 m\u00e8tres cubes. En fait, quand on exporte nos oranges de Jaffa, on exporte surtout de l’eau, dont nous ne sommes gu\u00e8re riches par ailleurs. Maintenant et c’est une trag\u00e9die, pour les oranges il y aura toujours des march\u00e9s, ce qui n’est pas vrai pour le vin. Ce qui freine le d\u00e9veloppement des vignobles. Mon r\u00eave, c’est de me balader en voiture et voir des vignobles partout. C’est magnifique les vignobles. L’obstacle, c’est que l’isra\u00e9lien ne boit pas trop de vin (NDLR : 9 litres en moyenne par an) et que l’on n’exporte pas suffisamment. Castel, l’an dernier, a export\u00e9 44% de sa production. C’est \u00e9norme. Les industriels du vin tournent, eux, \u00a0\u00e0 10%.<\/em><\/p>\n

MBA : D’o\u00f9, peut-\u00eatre, votre d\u00e9cision, en 2003, \u00a0de passer \u00e0 la production cacher<\/a>?<\/em><\/p>\n

Eli Ben-Zaken : Ce fut par hasard. Au d\u00e9part, du moins. Nos vins n’\u00e9taient pas cacher parce que toutes les manipulations n’\u00e9taient pas faites par des juifs religieux. Et puis est arriv\u00e9e une commande de l’\u00e9tranger d’une cuv\u00e9e cacher. Pour ce faire, on m’a adress\u00e9 quelqu’un, un religieux orthodoxe de J\u00e9rusalem, d’origine fran\u00e7aise d’ailleurs, Mordechai Sebban, qui avec ses gens, a proc\u00e9d\u00e9 \u00e0 toutes les op\u00e9rations. Six mois plus tard, la cuv\u00e9e \u00e9tait export\u00e9e. Mordechai Sebban et moi-m\u00eame avons beaucoup parl\u00e9 et, \u00e0 la fin, je lui ai dit : si je fais des vins casher, ce sera uniquement avec toi. C’est ainsi que s’est op\u00e9r\u00e9 notre passage au kosher. Ce fut finalement facile. Mais davantage : ce passage au vin kasher s’est av\u00e9r\u00e9 b\u00e9n\u00e9fique et pour moi, et pour le vin. Au plan spirituel, j’\u00e9tais l\u00e0, \u00e0 vouloir d\u00e9montrer au monde entier qu’Isra\u00ebl appartenait \u00e0 la m\u00eame sph\u00e8re culturelle que lui. Par le vin. Que nous \u00e9tions capables, ici, de produire des vins d’une qualit\u00e9 \u00e9gale \u00e0 ceux produits en France, en Espagne, en Italie, en Californie\u2026 Et c’\u00e9tait le lien qui nous unissait. \u00a0Mais quand je regardais en arri\u00e8re, je voyais que pas tous les juifs, tout mon peuple pouvaient appr\u00e9cier ce que je voulais d\u00e9montrer \u00e0 l’\u00e9tranger. \u00a0Le fait de devenir cacher, c’\u00e9tait comme continuer Mama Mia, notre restaurant, o\u00f9 tout le monde pouvait s’attabler, religieux et non religieux, sans discrimination, en toute convivialit\u00e9. La cacherout, de ce point de vue, a ramen\u00e9 la paix dans mon \u00e2me. En ce qui concerne le vin, et cela je l’avais d\u00e9j\u00e0 per\u00e7u lorsque j’ai commenc\u00e9 \u00e0 exporter, les vins ne restaient pas suffisamment sur les rayons chez les cavistes. Si la demande est faible, ils sont automatiquement remplac\u00e9s. Et si vous n’\u00eates pas pr\u00e9sent, les Parker et autres ne parleront pas de vous. Le vin cacher, lui, assure cette pr\u00e9sence jusqu’au moment, je le souhaite, o\u00f9 la cacherout \u00a0deviendra un aspect mineur du vin.<\/em><\/p>\n

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MBA : Mais qu’est-ce-qui diff\u00e9rencie un vin cacher d’un non cacher?<\/em><\/p>\n

Eli Ben-Zaken : Rien. Sauf que toutes les manipulations doivent \u00eatre op\u00e9r\u00e9es par des juifs religieux, sous la supervision d’un rabbinat ou d’un leader spirituel. Par exemple, toutes les levures import\u00e9es sont cach\u00e8res, je les employai bien avant de passer au vin cacher. Mais, je dois dire que cela nous a apport\u00e9 un plus \u00e0 la qualit\u00e9 de notre vin. Avant, nous avions des ordres de priorit\u00e9 qui faisaient que le vin, parfois, pouvait attendre. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. A cause de la cacherout, les religieux ont un agenda tr\u00e8s strict quant aux manipulations \u00e0 op\u00e9rer. Tout est fait au moment o\u00f9 il faut le faire. Ce qui r\u00e9duit les possibilit\u00e9s d’erreur. D’o\u00f9 un gain en qualit\u00e9.<\/em><\/p>\n

MBA : Un probl\u00e8me: le prix du flacon, non pas du seul Castel, mais en g\u00e9n\u00e9ral dans le pays, est jug\u00e9 \u00e9lev\u00e9. Pourquoi?<\/em><\/p>\n

Eli Ben-Zaken : Je ne suis pas d’accord. La profession a compris qu’il fallait jouer le jeu de la qualit\u00e9. Y compris les grandes caves, qui produisent un million de bouteilles, o\u00f9 se retrouvent toutes les gammes. Il n’y a plus en Isra\u00ebl d’erreurs technologiques, de vins d\u00e9fectueux. Le temps n’est plus o\u00f9 les odeurs r\u00e9siduelles se retrouvaient dans la bouteille. Aujourd’hui, on peut acheter des vins \u00e0 30 ou 40 shekels, soit 6 ou 8 euros, qui sont tr\u00e8s bien. On oublie que les pays \u00e0 haute production, comme l’Espagne, l’Italie, le sud de la France, ont des possibilit\u00e9s de compensation qui sont inexistantes chez nous. Isra\u00ebl est \u00a0un petit pays producteur, qui ne disposera jamais d’une masse o\u00f9 le bas de gamme constitue un surplus que l’on peut vendre \u00e0 n’importe quel prix.<\/em><\/p>\n

MBA : Une derni\u00e8re question : le fondateur de l’Institut du Vin Isra\u00e9lien \u00e0 Rehovot me disait qu’en Isra\u00ebl nous arriveront \u00e0 produire de tr\u00e8s bons vins, mais jamais de grands vins. En raison d’un vieillissement acc\u00e9l\u00e9r\u00e9, d\u00fb aux conditions atmosph\u00e9riques?<\/em><\/p>\n

Eli Ben-Zaken : Nous n’avons pas les tanins que l’on trouve en France. Nos vins sont plus souples, ils vieillissent plus rapidement. Mais aujourd’hui, tout le monde, m\u00eame les bordelais, essaient de faire des vins qui se consomment plus jeunes. O\u00f9 les maturit\u00e9s sont atteintes en moins de temps. En ce sens, je crois que les vins de Castel ne sont plus tr\u00e8s loin des meilleurs bordeaux. Nous sommes \u00e0 un stade tr\u00e8s difficile pour parfaire la qualit\u00e9 du vin, car nous avons apport\u00e9 toutes les am\u00e9liorations possibles et maintenant, ce que l’on peut faire en plus est infime. Mais il faut parvenir \u00e0 le faire et nous sommes en train d’apprendre \u00e0 franchir ce cap. Cela prendra du temps, mais nous sommes encourag\u00e9s \u00e0 aller dans ce sens car nous disposons d’une base solide. Tenez, en 1997, lors d’une d\u00e9gustation \u00e0 l’aveugle, l’expert de Bettane et Desseauve a confondu notre Grand Castel \u00e0 un grand Bordeaux 1995. C’est flatteur, et incite \u00e0 insister dans notre voie. Mais, d’un autre c\u00f4t\u00e9, je crois que nous avons un terroir aux caract\u00e9ristiques particuli\u00e8res et mon espoir est \u00a0qu’un jour les experts de Bettane et Desseauve s’exclament, lors d’une d\u00e9gustation : \u00ab\u00a0ah, ce vin provient des collines autour de J\u00e9rusalem!\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n


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