Qu’est ce qu’un vin Kasher?

Définition : Kasher

Se dit d’un aliment (viande, vin notamment), conforme aux prescriptions rituelles du judaïsme, ainsi que du lieu où il est élaboré, préparé ou vendu. C’est un vin sacramentel destiné aux usages religieux et pour la consommation des fidèles de la religion judaïque.

Ce vin pur et naturel doit être vinifié selon des règles strictes, sous la surveillance d’un rabbin. La vinification kasher n’a rien de très particulier. Si l’équipement de vinification n’est pas exclusivement réservé à une production kasher, il doit subir un traitement sanitaire rituel. Seuls des levures et des agents de filtration certifiés kasher sont autorisés. Les produits d’origine animale, les colorants artificiels et les agents de conservation sont interdits. Un vin d’une bouteille débouchée ne peut être manipulé par un non orthodoxe. En cas contraire, il doit être pasteurisé (Mevushal). Le vin étant ainsi « cuit », il perd les qualités propres à un vin traditionnel et n’est plus considéré comme tel par la loi juive. La vinification kasher implique par conséquent du personnel orthodoxe et toutes ces règles compliquent relativement ce mode d’élaboration.

Camion de Thermoflash pasteurisation pour rendre le vin Mevushal.

Pour les juifs croyants, seul le vin kosher est toléré. La production du vin casher exige des règles bien précises, particulièrement strictes en Israël. Le vignoble doit se composer de plants de 4 ans minimum et planté uniquement de vigne, la polyculture étant interdite. Le dernier traitement biologique de la vigne doit avoir lieu au plus tard 2 mois avant la récolte. Conformément aux règles édictées par l’année sabbatique, le sol doit être mis au repos tous les 7 ans. On peut y déroger si le vignoble passe pour une année dans les mains d’un nouveau propriétaire et si la taille et les vendanges sont réalisées par des non-croyants.

Toutes les machines et les outils en contact avec le raisin et le vin, doivent être nettoyés sous la surveillance d’un rabbin. Lors de la vinification, l’ajout de levures, enzymes ou bactéries est formellement interdit. La fermentation ne se fait pas dans des fûts, mais exclusivement dans des cuves en inox. Le collage ne peut être pratiqué qu’à la bentonite (un minéral argileux gonflant au contact de l’eau), les autres produits comme la caséine et la gélatine qui sont d’origine animale sont impures. Le travail du moût et du vin ne peut être exécuté que par des juifs très croyants.

D’autres œnologues croyants peuvent, tout au plus, donner des conseils, mais en aucun cas le jour du sabbat. Du vendredi soir au samedi soir, on se repose. Lors de la mise en bouteilles, un pour cent de la production globale est destiné aux pauvres. On peut très bien trouver du vin kasher ailleurs qu’en Israël, à savoir en France, en Italie, en Afrique du Sud, au Maroc, en Suisse, en Australie, aux États-Unis, en Allemagne, etc. Pour les vignobles à l’étranger, les règles sont un peu moins strictes, mais la vinification doit être contrôlée par un rabbin.

Alcool kasher

Contrairement à l’alcool de raisin, dont la fabrication exige une surveillance rabbinique en raison du caractère divin du vin, la boukha ou la Mahia, par exemple, issues de la figue sont bien kasher par nature. Dégusté « blanc », l’alcool de figue ne demande pas de vieillissement en fût de chêne et par conséquent de contrôle d’un fût portant les traces d’un vin, ce qui annulerait le caractère kasher de l’eau-de-vie de figue. Pour Pâques (en hébreu Pessah), le Beth Din, instance de surveillance religieuse, vérifie que la mise en bouteilles et la réduction à 37,5° de la boukha se font bien à l’écart de toute présence céréalières.

D’après  l’encyclopedie, CAVESA, Genève.